A reação a sabores pode estar mais relacionada com a subjetividade do que com o recebimento efetivo do estímulo pelo cérebro. Em uma pesquisa da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, amostras de água com açúcar em diferentes concentrações foram administradas a um grupo de 23 pessoas, com idade entre 19 e 25 anos, que, em seguida, foram questionadas quanto a intensidade do sabor da solução. Enquanto experimentavam as amostras, numa sondagem realizada por eletrodos conectados à cabeça, como num eletroencefalograma. Foi avaliado se houve reconhecimento do estímulo pelo cérebro e se esta alteração coincidia com as respostas fornecidas pelos participantes.

Segundo o professor Ernane José Xavier Costa, do Laboratório de Física Aplicada e Computacional (LAFAC), esses resultados podem ser explorados em pesquisas que levem em consideração aspectos subjetivos nas reações humanas. " O que observamos" , diz o professor, "é que o cérebro recebe a informação mas não a transforma numa reação consciente" . No caso desta pesquisa, os participantes do estudo provavam água adocicada, seus cérebros reagiam reconhecendo essa informação, mas algumas pessoas admitiam que estavam bebendo água pura.

Com isso, é possível inferir que mecanismos inconscientes interferem nestas respostas e podem influenciar na aceitação de alimentos, por exemplo. Essas variações podem ser exploradas por áreas como a Psicologia e utilizadas na indústria alimentícia, como por exemplo, na determinação de sabores que as pessoas sentiriam mais acentuados.

Costa foi o orientador da autora da pesquisa, Ellen Cristina Moronte Tech. No trabalho intitulado Uma abordagem metodológica para quantificar os efeitos cognitivos na análise sensorial de alimentos, os pesquisadores mediram, por eletroencefalografia, se havia estímulo de determinadas áreas do cérebro que apontavam se a língua havia percebido determinadas concentrações de açúcar e se esse conhecimento era descrito pela pessoa.

Para as avaliações, soluções com diferentes quantidades de açúcar foram preparadas e distribuídas, aleatoriamente, entre os 23 participantes do estudo. Essas pessoas não deveriam ser fumantes para que isso não comprometesse os resultados, relacionados à sensação da língua. Ao experimentar a solução, a pessoa deveria dizer se continha açúcar na mistura, enquanto seu cérebro era mapeado, numa região específica, que responderia com impulsos elétricos se o açúcar fosse sentido pelas papilas gustativas designadas.

A língua, como órgão sensorial, detectou o açúcar das soluções administradas aos voluntários do estudo e transmitiu a informação ao cérebro. O eletroencefalograma conecta dois eletrodos à parte frontal da cabeça e capta corrente elétrica proveniente das respostas neurossensoriais trocadas entre neurônios. Os eletrodos foram colocados numa área na qual resultados anteriores provaram a relação com o sentido gustativo.