O grande problema no cardápio do paulistano é o que ele consome à noite, durante o jantar. Em geral, esta é a refeição onde os alimentos com maior teor de gordura e calorias, como alimentos congelados ou de preparo mais rápido, são consumidos.

Pesquisa realizada na Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP mostra que as pessoas que utilizam restaurantes por quilo para realizar refeições fora de casa sabem quais alimentos são saudáveis e quais não são. A maioria escolhe o que coloca no prato segundo os critérios de saúde.

O estudo " Nutrir-se ou comer: diálogos e dilemas no cotidiano de clientes e de nutricionistas em restaurantes de refeição por peso" , da nutricionista Odete Santelle, entrevistou 60 clientes de dois restaurantes: um localizado dentro da Cidade Universitária, em São Paulo, e o outro na região do Campo Limpo, região sul da capital, com o objetivo de saber quais fatores influenciavam a escolha dos alimentos que os clientes colocavam no prato.

"Em ambos os restaurantes o fator saúde foi apontado por 43% dos clientes, o fator sabor por 26% e o equilíbrio entre sabor e saúde, por 31%. Quem come errado sabe o que está fazendo" , aponta a pesquisadora.

De acordo com Odete, os entrevistados apontaram como exemplos de alimentos ligados à saúde: as folhas verdes, os legumes, os grelhados e o arroz integral. Já um alimento associado com sabor foi a batata frita. Ao serem questionados sobre o que mudariam na alimentação, a maioria dos entrevistados disse que seria aquilo que comem durante o jantar, principalmente alimentos como fast-food, frituras, croissants, pizza, pão de queijo, etc.

Os entrevistados disseram que os fatores limitadores que levam à escolha desse tipo de alimento para o jantar são a falta de tempo para cozinhar, a falta de habilidade culinária, pelo fato de os congelados serem mais práticos e de rápida preparação, e pela dificuldade em guardar a comida fresca (não poder armazenar na geladeira por muito tempo). " As pessoas que moram em grandes cidades, como São Paulo, saem do trabalho e muitas vão para cursos e nem sempre conseguem chegar em casa em tempo hábil para prepararem uma refeição saudável" , diz.

A opinião dos profissionais

A pesquisadora também entrevistou as nutricionistas que atuavam nos dois restaurantes. Odete relata que essas profissionais vivenciam uma situação em que precisam equilibrar o compromisso ético profissional com as metas de vendas. Nestas condições, elas a saída é oferecer arroz branco e o integral, frutas e doces nas sobremesas, sucos naturais e refrigerantes como bebidas, deixando a decisão por conta do cliente.

"Oferecer apenas alimentos saudáveis não é possível. Mas as nutricionistas sabem que a demanda por arroz integral é menor, então fazem de um modo para que não haja desperdício de alimentos" , conta. Outra estratégia relatada pelas profissionais é diminuir a quantidade de sal e gordura utilizada na preparação dos alimentos.