Chef Carlos Ciambra, do Albert Einstein, mostra ragu de filé mignon com cogumelos (Newton Santos/Hype/Folha Imagem).

Nada de sopinha sem sal. Aquele estereótipo de "comida de hospital", sem sabor e sem graça, é coisa do passado. Pelo menos é o que prometem alguns dos hospitais pasrticulares de São Paulo que resolveram investir em criações supervisionadas por chefs, cuidados com a decoração dos pratos, louças especiais e cardápio.

Sim, cardápio. Porque, como em um restaurante, é o cliente --ou melhor, o paciente-- que decide o que quer comer. Filé de cordeiro com crosta de pistache, namorado gratinado com purê de mandioquinha, camarão em coulis de manga e pera com creme de damasco são algumas das opções servidas pelo Oswaldo Cruz, por exemplo, para os pacientes sem restrições na dieta.

No tradicional centro médico, um chef de cozinha com experiência em rede hoteleira acentua o toque francês da cozinha. Para compor sua equipe, de 150 funcionários, o chef conta com a ajuda de dois cozinheiros com formação em gastronomia e de um confeiteiro, contratado para cuidar apenas da ala das sobremesas.

"A refeição é o único momento que pode ser prazeroso dentro de um hospital", diz a chefe do serviço de nutrição do Oswaldo Cruz, Nancy S. Miyahira. Em tempos de competitividade, ela explica que o investimento em gastronomia é uma das formas de os hospitais se diferenciarem.

Inspirados pelos padrões de hotéis cinco estrelas, os centros médicos oferecem serviços cada vez mais sofisticados. Mas Nancy garante que tanto cuidado com a alimentação "não é só uma questão de hotelaria".

Musse de frutas vermelhas do hospital Sírio Libanês, que trocou o rebuscamento excessivo de sua cozinha por pratos mais leves (Maria do Carmo/Folha Imagem).

Comer bem durante a internação ajuda a reduzir o tempo da estada e minimiza riscos de complicações e taxa de mortalidade. Ainda assim, apenas 22% dos pacientes internados se alimentam corretamente, segundo pesquisa da Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral. O estudo, divulgado recentemente, analisou hábitos de 25 hospitais, públicos e privados, em dez Estados e no Distrito Federal.

No Albert Einstein, a cozinha ganhou ares gourmet há cerca de seis anos. Foi nessa época que o hospital contratou um profissional da área e passou a investir na louça, nos talheres e na apresentação dos pratos.

O conhecimento de gastronomia se difundiu muito. As pessoas frequentam muitos restaurantes e isso aumentou o nível de exigência dos pacientes", explica Silvia Piovacari, coordenadora de nutrição clínica.

No hospital, porém, o cuidado com as refeições não se traduz em sofisticação. "A comida tem de ser bem elaborada, mas é preciso que os sabores sejam simples e estejam em harmonia", defende o chef Carlos Ciambra.

No Oswaldo Cruz, o paciente pode pedir baby beef grelhado com purê de abóbora (Maria do Carmo/Folha Imagem).

Com passagens por restaurantes da Europa, ele eliminou frituras e ingredientes gordurosos de suas receitas e garante que o mais importante, nesse caso, é conseguir se aproximar do ideal de uma comida trivial e bem feita.

Quem também baniu o rebuscamento excessivo de sua cozinha foi o Sírio Libanês. Inicialmente entusiasmado com as mudanças na área, o hospital chegou a ter menu assinado pelo festejado Patrick Ferry --chef francês responsável pelos restaurantes de alta gastronomia do hotel Sofitel. Mas teve que recuar em suas pretensões refinadas.

"Percebemos que o caminho não era tão sofisticado", conta a nutricionista Adriana Vasti Miesbach, que supervisiona a produção do restaurante terceirizado do Sírio Libanês. "Com o tempo, vimos que queijos de sabores mais fortes e carnes, como as de cordeiro e de pato, não eram bem aceitas."

Em fase de elaboração, os novos cardápios do hospital devem manter as três opções de refeição oferecidas ao paciente, mas irão abrir espaço para criações vegetarianas e receitas mais leves. "Há cada vez mais pedidos por pratos saudáveis", revela Adriana.

Uma proposta que se traduz no peixe servido com batatas sauté e aspargos frescos. Para as dietas com restrições, em que a alimentação deve ser pastosa ou sem sal, o caminho é buscar alternativas. As louças podem ser mais coloridas, para embelezar o prato, e as ervas e os temperos naturais são fartamente utilizados para substituir o sal.

Lasanha com legumes e filé de frango com maracujá do hospital São Luiz, que pretende dar um toque caseiro em suas receitas (Jefferson Coppola/Folha Imagem).

 Lasanha com legumes e filé de frango com maracujá do hospital São Luiz, que pretende dar um toque caseiro em suas receitas

No São Luiz, a intenção é se livrar do estigma de "comida de doente" e encontrar um toque caseiro: filé à parmigiana com batata corada, panqueca de queijo e lasanha são algumas das indicações do menu.

Para as crianças, o cardápio é especial e, ainda que a dieta seja balanceada, lança mão de alimentos que geralmente agradam aos paladares infantis. Hambúrguer com cara de pirata, tirinhas de frango empanadas, batata chips, bolinho de espinafre, sorvete e brigadeiro.

Se, ainda assim, o paciente não gostar dessas opções, é possível escolher uma outra refeição, explica a supervisora de nutrição Maria Elisa Yaemi Jo Fujiwara. "Tudo isso porque o mais importante é fazer com que ele coma."