Algumas pessoas sentem mais aversão a comidas com pouco sal do que outras. Segundo um novo estudo, é a genética que influencia algumas das diferenças percebidas nos níveis de sal dos alimentos.

A pesquisa, feita na Faculdade de Ciências da Agricultura da Universidade Penn State, nos Estados Unidos, será publicada nesta quarta-feira (16/6) na revista Physiology & Behavior.

Segundo os autores, os resultados são importantes porque esforços recentes para reduzir a quantidade de sal nos alimentos têm levado muita gente a considerar que alimentos com menos sal não são tão saborosos como os tradicionais.

Dietas com presença elevada de sal aumentam o risco de desenvolver problemas como pressão alta. Isso tem levado empresas do setor alimentício a trabalhar em conjunto com especialistas em saúde no sentido de produzir alimentos que tenham menos sal, mas que sejam considerados saborosos e tenham a aprovação dos consumidores.

O estudo de John Hayes e colegas envolveu 87 voluntários, que experimentaram produtos alimentícios com bastante sal, como batatas fritas e pretzels, durante um período de algumas semanas. Os participantes eram 45 homens e 42 mulheres, com idades entre 20 e 40 anos, saudáveis e não fumantes.

A intensidade de gosto foi medida por meio de uma escala, cujos níveis variavam entre “pouco perceptível” a “mais forte sensação”.

“A maioria das pessoas aprecia o gosto salgado. Entretanto, alguns consomem mais sal, ou porque gostam mais do que os outros ou porque, para eles, o sal é necessário para bloquear outros gostos não tão agradáveis nos alimentos”, disse Hayes.

“As pessoas que experimentam gostos com mais intensidade consomem mais sal do que as demais. Produtos do tipo snacks têm como seu principal atrativo o fato de serem salgados e, para essas pessoas, quanto mais sal melhor. Tais produtos parecem ser mais apreciados por aqueles que sentem gostos com mais intensidade”, indicou.

Segundo o cientista, uma pessoa que sente gosto com mais intensidade acha, por exemplo, pouco agradável um queijo com pouco teor de sal, por considerar muito evidenciado o caráter azedo do produto. Para esses, a maior quantidade de sal é importante para mascarar sabores não desejáveis.

Hayes conta que variações no gosto são tão comuns e pronunciadas como diferenças na cor do cabelo ou dos olhos, por exemplo. Atualmente, o norte-americano consome em média entre duas e três vezes a quantidade de sal diária recomendada por especialistas em saúde.