Gordura na língua

Por que as comidas menos saudáveis - aquelas mais gordurosas - nos parecem tão saborosas?

Parece que grande parte da responsabilidade cabe ao "hardware" humano, mais especificamente à nossa língua.

Cientistas descobriram que variações em um gene podem tornar as pessoas mais ou menos sensíveis ao sabor da gordura.

Esse gene deixa nossa língua com uma afinidade especial com os alimentos gordurosos.

Gene do sabor gorduroso

O estudo é o primeiro a identificar um receptor humano capaz de sentir o gosto de gordura.

Os resultados também sugerem que algumas pessoas podem ser mais sensíveis à presença de gordura nos alimentos.

E a chave para tudo parece estar no gene CD36 - pessoas com uma variante particular desse gene sentem muito mais o sabor de gordura do que outras, sem a variante.

As pessoas que produzem mais proteína CD36 conseguem detectar com facilidade a presença de gordura.

De fato, as pessoas que mais segregam CD36 são 8 vezes mais sensíveis à presença de gordura do que pessoas que produzem apenas 50% a menos da proteína.

Gostos básicos

A gordura é uma parte importante da dieta, e tanto humanos quanto animais normalmente preferem alimentos mais energéticos, com alto teor de gordura.

Os cientistas acreditavam que as pessoas identificassem esses alimentos ricos em gordura sobretudo pela textura, mas os experimentos sugerem que a presença da gordura modifica a forma como nossa língua percebe o sabor, exatamente como acontece com os demais sabores.

Os livros-texto afirmam existir cinco gostos básicos: doce, amargo, azedo, salgado, e umami - uma palavra de origem japonesa que significa saboroso. A diferença crucial é entre gosto e sabor - o sabor envolve, além do paladar, o olfato.

O que este novo estudo propõe é que a língua humana é capaz de sentir um sexto gosto, o gosto de gordura.