O Comitê de Nutrição do Sindicato dos Hospitais e Clínicas de Porto Alegre (SINDIHOSPA) promoveu, na última quinta (28), o curso de “Controle de Qualidade em Serviço de Nutrição Hospitalar”, em conjunto com o Grupo dos Serviços de Nutrição de Porto Alegre e Grande Porto Alegre.

Gestão da Qualidade e Alimentos em Hospitais

Letícia Sopenã Casarin, nutricionista do Hospital de Clínicas de Porto Alegre (HCPA), abordou sobre as ferramentas para se realizar a gestão da qualidade e segurança na área da nutrição.

Segundo a especialista, para garantir a qualidade e segurança dos alimentos, é necessária a implantação das Boas Práticas, dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). “É o mínimo necessário, inclusive por obrigatoriedade legal”, disse Casarin.

Letícia Sopenã Casarin

Em relação às Boas Práticas, Casarin comentou que as legislações da área não incluem as cozinhas hospitalares e não há uma referência legal específica. “Legalmente, não teremos a obrigação de seguir as normas de Boas Práticas. Porém, seguimos as legislações existentes, que são pautadas em outros tipos de cozinhas, tais como as industriais”.

Referente ao sistema APPCC, sua base consiste na prevenção ao analisar todo o processo produtivo, gerando menor risco alimentar. “É necessário realizar uma análise crítica do que se possa ter de risco de contaminação de cada produto e de cada etapa do processo produtivo”, frisou Casarin.

Também, a nutricionista comentou que a norma NBR 15.635 - da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) e específica para os serviços de alimentação - traz a exigência das Boas Práticas, dos POPs e de controles específicos como essenciais para a segurança do produto. “Qualquer prestador de serviço na área de alimentação pode ter certificação dessa norma”.

Finalizando, Casarin explanou a experiência da implantação do Programa Alimentos Seguros (PAS) na cozinha do HCPA, comentando sobre os principais desafios, a saber:

- os equipamentos para armazenamento em temperatura fria;
- o resfriamento rápido dos alimentos;
- a higienização dos hortifrutigranjeiros em grande volume;
- a manutenção e distribuição dos alimentos quentes (acima de 60º) e frios (abaixo de 5º).

De acordo com Casarin, para a implementação do Programa, é necessária uma implantação consolidada das Boas Práticas e dos POPs como pré-requisito.

Um caso prático: Como reduzir os riscos de contaminação alimentar em uma Unidade de Atenção Nutricional?

Luciane Janaina da Silva Carvalho

A coordenadora de Nutrição do Hospital São Lucas e consultora na área de qualidade, Luciane Janaina da Silva Carvalho, abordou a experiência da implantação do conceito de empowerment (empoderamento) em uma equipe de nutrição, com o objetivo de reduzir os riscos de contaminação alimentar.

“Mediante a esse conceito, toda a equipe deve deter o conhecimento de todos os processos com a finalidade de continua melhoria”, pontou Carvalho.

Assim, toda a equipe de BPF da nutrição do Hospital São Lucas recebeu formação para o conhecimento de todas as legislações na área, permitindo a multiplicação das informações, bem como para adquirir a capacidade de identificar e avaliar os riscos, acompanhar rotinas, sugerir melhorias e auxiliar nos controles necessários.

Controle de qualidade físico-químico e microbiológico do leite humano

Márcia Capellão de Paula, responsável pelo Controle de Qualidade de Alimentos da Nutrição da Santa Casa de Porto Alegre, frisou que são estipulados alguns indicadores de qualidade para a captação do leite humano na RDC 171, da Agência Nacional Vigilância Sanitária (Anvisa), que rege sobre os processos de controle da qualidade dos Bancos de Leite Humano.

Márcia Capellão de Paula

Em relação aos indicadores sensoriais, em primeiro lugar, é necessária uma verificação visual da sujidade. Posteriormente, é realizada a verificação do odor e da coloração do leite, que tem uma variação aceitável. “As cores anormais são aquelas que variam do vermelho ao marrom e são relacionadas à presença de algumas bactérias”, citou Paula.

Nos indicadores físico-químicos, são avaliados o grau de acidez e o conteúdo de creme. “Nesse método, se estima a valor calórico do leite”.

Posteriormente à pasteurização do leite, realizada rigorosamente por 30 minutos em 62ºC, são levantados os indicadores microbiológicos, com a verificação da presença ou ausência de coliforme termotolerante total, que é um tipo de bactéria presente no intestino humano.

“Caso o leite não cumpra os requisitos em alguma das etapas, deve ser descartado”, elucidou Paula.

Além disso, quando o leite humano é ordenhado em casa requer uma orientação específica à mãe para a sua armazenagem e um transporte em maletas térmicas específicas para o controle de qualidade físico-químico e microbiológico. “E necessária constante supervisão para que não comprometa o processo e tenha uma contaminação”, disse Paula.

APPCC em nutrição enteral

Viviane Ribeiro dos Santos

Conforme Viviane Ribeiro dos Santos, nutricionista responsável pelo Controle de Qualidade do SND e responsável técnica da Central de Alimentação Enteral e Lactário do HCPA, o controle de qualidade em nutrição enteral do HCPA foi realizado com base no programa PAS. “Conseguimos realizar todo o nosso sistema de nutrição enteral em sistema aberto em único grupo de processo”.

Ademais, o produto deve ser nutricionalmente rico, o que favorece ao crescimento de bactérias. “Começamos a realizar a análise microbiológica do alimento enteral após 3 horas em temperatura ambiente para validar esse processo. Dessa forma, nunca tivemos problemas com essa alimentação desde que implantamos esse processo”, explicou Santos.

O produto é envasado em frascos e seringas, com instruções no rótulo, incluindo prescrição, validade, data de produção, dentre outras informações, sendo armazenado em 5º em resfriador.

É necessário que o alimento seja entregue ao paciente em temperatura entre 32º e 40º, em até 3 horas. “Se existe alguma dieta que não foi administrada, ela é recolhida e a área de nutrição é comunicada”, pontou Santos.

Confira a galeria de fotos do evento. 

Sobre o Sindicato dos Hospitais e Clínicas de Porto Alegre (SINDIHOSPA) - O SINDIHOSPA foi fundado em 12 de novembro de 1962, por proprietários de Hospitais, Clínicas, Casas de Saúde e similares. Apresenta como missão fortalecer os serviços de saúde de Porto Alegre, estimulando a sua competitividade e promovendo a livre iniciativa, a economia de mercado, a integração de empregados e o respeito aos princípios éticos, em cooperação com o governo e a sociedade, visando o desenvolvimento do setor de saúde. Atualmente, o Sindicato é presidido pelo Adm. Leomar Bammann (Hospital São Lucas da PUC), conta como Vice-Presidente o Adm. Alceu Alves da Silva (Sistema de Saúde Mãe de Deus). Acesse aqui o site do SINDIHOSPA.